Nedenfor gennemgås den almindelige all-grain bryggemetode, som vi benytter os af til i Kolding Brygluag. Siden er nok mest interessant for håndbryggere, og ny tilkomne til denne vidunderlige hobby. Vores brygværk i Kolding Brygluag er designet over håndbryggemetoden, bare i lidt større format.

All Grain

All-grain betyder, at vi anvender malet malt til øllen og ikke maltekstrakt eller færdige øl-kits. I forhold til at brygge med ekstrakt, er All Grain brygning den ”rigtige” måde at brygge på. Det skal ikke for­stås på den måde, at der er noget forkert i at brygge med ekstrakt. Men når man brygger All Grain, kan man selv styre hele brygprocessen. Her er det især mæskningen, som giver et utal af muligheder, for at kreerer egne opskrifter. Det er også mere udfordrende, og på den måde får hobbyen mere indhold. Udviklingen af egne opskrifter eller kloner af kendte øl, giver en masse gælde og fornøjelse.

Når man brygger All Grain, skal man bruge knust malt. Man kan købe knust malt, eller man kan kværne det selv. Til det formål, findes forskellige malt­kværne i forskellige prisniveauer. Hvis man er tvivl om, at man har lyst til at brygger All Grain - det kræver noget mere arbejde end ekstrakt – kan prøve med knust malt. Vi bruger en ”Maltmølle Budget” hos Brygladen for 540,00 kr. Den fungerer fint, men det kræver lidt håndarbejde, om man så må sige. Man kan få rigtig meget færdigt knust  malt for de penge, men knust malt holder ikke så længe som hel malt. 

Mæskning

Den første proces, som øllet i sig selv skal gennmgå, er den såkaldte mæskning. I denne fase sørger bryggeren for at udskille de sukkerstoffer, der eksisterer i malten, så det kan bruges i øllen. Afhængig af temperaturen på det vand man mæsker ved skabes enten forgærbart eller uforgærbart sukker:

Forgærbart sukker: Sukkerstoffer, som kan omsættes til alkohol - meget af denne type sukker giver en potentiel alkohol-kraftig øl.

Ikke-forgærbart sukker: Sukkerstoffer, der IKKE kan omsættes til alkohol - meget af denne type giver en potentiel sød øl.

Mæskningen foregår hen over en time til halvanden, hvor pumpen sørger for at recirkulere urten (vandet inklusive sukkerstoffer), så temperaturen fordeles (urten er naturligt nok varmest forneden i gryden). 

Sparging

Når mæskningen er færdig, skal urten (sukkerlagen) trækkes ud. Til det formål anvendes et filtre­ringssystem. Filtreringssystem skriver jeg, fordi det findes alle tænkelige måder at lave disse på. Nogen bruger gryder med falsk bund, andre bruger toppen af en gærtank der er gennemhullet med små hullet og placeret i bunden over taphanen. I Kolding Bryglaug bruger vi flask bund i vores mæskekar, men inden vi havde det klart brugte vi 2 store plastkar, som passede ind i hinanden og hvor det ene var gennemhullet, så urten kunne trække i gennem.

Sparging vil sige filtrering, man dræner væsken fra ”masken”. For at få så meget sukker med som muligt tilsættes spargevand. Vandet skal have en temperatur mellem 75^o C. og 78^o C. alt efter hvilke kilder man læser. Dét det drejer sig om, at sukkeret er flydende, men samtidig må væsken ikke blive for varm, da der kan komme bismag i øllet. Når man sparger, kan det gøres på 2 måder ”Batch” eller ”Fly”.

1. Batch vil sige, at man tilsætter så meget spargevand, som muligt recirkulerer for at få urten klar. Når man har drænet væsken fra tilsættes nyt spargevand, hvis der er sukker tilbage.
2. Fly vil sige, at man løbende tilsætter spargevand, når man har recirkuleret urten.

Recirkulationen er vigtig, fordi masken (skaller og tørstoffer fra malten), danner en et såkaldt ”Grainbed” dvs. et filter. For at gør dette filter tæt recirkulerer man indtil væsken er klar.

Sparge­hastigheden har også noget at sige i forhold til sukkerudtrækket. Endvidere har areal/presset i lauter tunet også betydning. Man kan på hjemmesiden ”How to Brew” se en meget præcis anvis­ning på mål og fremgangsmåde ved fremstillingen af et lauter tun, se How to Brew - By John Pal­mer - Appendix D - Building a Mash/Lauter Tun.

Urtkogning

Når alt sukret er trukket ud af mæsken bringes urten i kog, hvorefter der skal tilsættes humle. Hvilke humletype der bruges eller hvor meget afhænger af opskriften. Humle vejes af på en vægt, vi bruger en elektronvægt, som i dag købes for ca. 200 kr. Vælg en vægt, der både kan veje g. og kg. Lad humle blive i posen til sidste øjeblik. Humle leveres vakuumpakket i en lufttom emballage. Hvis der er humle i overskud, kan det gemmes i fryseren. Dog skal man forvente, at humle mister styrke med tiden, så man må justerer sin opskrift.

Humlen kan tilsættes enten løst, eller som her i en ”humlesok”, som vi laver af tubegaze. Humlen stilsættes i portioner. Den 1. portion ”bitterhumle” skal koge med længst ca. 1 time. 2. portion ”smagshumle” koger med ca. 3o min. Til sidst tilsættes 3. portion ”aromahumle”. Aromahumlen tilsættes ofte samtidig med, at der slukkes for varmen. Aromastofferne i humle er meget flygtige og tåler derfor ikke ret meget varme, før de fordamper.

Nedkøling af urten

Når urten er kogt færdig skal den hældes på gærtanken og køles ned. Dette skal ske så hurtigt som muligt, for at mindske risikoen for kontereminering af urten. Nedkølingen sker ved hjælp af en pladevarmeveksler eller en chiller, som er et snoet kobberrør, der sænkes ned i urten. Inden i kobberrøret ledes koldt vand igennem. Nedkøling fra 100^o C. til under 30^o C. tager ca. 8 – 10 min.

Gæring

Efter den rette temperatur er opnået (20^o – 30^o C.) tilsættes gæren. For at tilsættes den rette gærmængde, anvender man en ”gærstarter” hvilket vil sige, at man et par døgn forinden brygningen, har tilsat sin gær til en sukkerlage eller noget kogt ekstrakt, som gæren opformerer sig i. Hvis man anvender tørgær, er det ikke nødvendigt, at lave gærstarter, men gæren skal i stedet rehydreres, dette kan gøres i vand ca. en time før gæren skal bruges. Jeg laver nu altid en gærstarter dagen før, selvom jeg bruger tørgær, på den måde sikre jeg mig, at min gær er i orden.

Hvis man skal ramme en bestemt øltype/stil, kan det være nødvendigt at avende vådgær, fordi man kan få flere specielle gærtyper som våde. Vådgær leveres i en såkaldt ”smackpack”. Den indeholder gær og nutriens (næringsstof) i separate poser. Gæren startes op ved, at man slår på posen, hvorved de indre poser brister og blandes. Posen vil i løbet af lidt tid udspiles, i takt med gæren optager næringen og formerer sig. Når posen er helt udspilet tilføres indholdet til gærstarteren, for at opformere sig til den rette mængde gærceller.

Efter gæren er påsat urten, og gærtanken er lukket forsvarligt og ”gærlåsen” påsat, er det bare at vente på, at øllet bliver færdigt. Jeg plejer at ”omstikke” efter en uges tid – dvs. flytte øllet fra gærtanken til en "ny" ren gærtank. Det er lidt af et ”religiøst” spørgsmål blandt håndbryggere, fordi der er en risiko for, at øllet bliver udsat for ilt. Dette er ikke godt på det tidspunkt i processen, da eddikesyre- og mælkesyrebakterier, kan inficere øller og gøre det udrikkeligt. Risikoen er dog lille, hvis man bare tager sine forholdsregler.